Làng Ước Lễ – 500 năm gắn bó với nghề giò chả

Làng Ước Lễ đã tồn tại cách đây gần 500 năm, nổi tiếng với nghề làm giò chả truyền thống. Sự phát triển của nghề làm giò chả tại Ước Lễ cho đến nay vẫn gắn liền với câu tục ngữ ca dao “Khéo thì thợ may, vụng tay chày cối”.

Làng Ước Lễ thuộc xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, cách trung tâm thành phố Hà Nội khoảng 30km về phía Tây Nam, nằm cách trung tâm xã khoảng 600m. Xã Tân Ước có 4 thôn: Thôn Chi Lễ, thôn Phúc Thụy, thôn Quế Sơn, thôn Ước Lễ. Trong đó, Ước Lễ nổi tiếng với nghề làm giò chả và có không gian kiến trúc cảnh quan đẹp cũng như nhiều công trình kiến trúc truyền thống có giá trị.

Lịch sử phát triển nghề truyền thống

Nghề làm giò chả ở làng Ước Lễ có cách đây gần 500 năm. Theo truyền miệng, thời nhà Mạc (1527-1592) có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ về xây cổng làng và dạy cho dân làng nghề giò chả. Từ đó cha truyền con nối, nghề giò chả trở thành nghề truyền thống của làng Ước Lễ.

Sản phẩm truyền thống của làng Ước Lễ là giò lụa và chả quế, cũng là sản phẩm mang lại thương hiệu lâu năm cho làng nghề Ước Lễ, hiện phát triển rất đa dạng, phong phú từ giò lụa, giò bò, giò xào, giò bì, đến chả quế, chả rán, nem chua… có mặt ở khắp các địa phương trên cả nước thông qua các xưởng sản xuất tư nhân nhỏ lẻ cũng như công ty sản xuất có quy mô lớn.

Đặc trưng của sản phẩm nghề

Bí quyết của sản phẩm nằm ở khâu nguyên liệu. Nguyên liệu thịt lợn làm giò phải lấy loại thịt mông, còn tươi, nóng mới ngon. Những người còn làm giò trong làng đi mua thịt từ sáng sớm, khoảng 3 giờ sáng họ đến lò mổ mua thịt và mang về làm giò.

Công đoạn làm giò gồm 3 khâu: lọc, xay, gói. Thịt mông dẻo sẽ dùng để làm giò. Khi lọc thịt thái thành từng miếng nhỏ, lọc hết gân thịt chỉ lấy phần thịt nạc để mặt giò đẹp. Sau đó cho mỡ, đá, gia vị theo tỉ lệ nhất định rồi xay. Khi xay điều chỉnh mức độ cho phù hợp. Tiếp đó, sau khi xay theo thời gian nhất định, cho mắm vào rồi xay tiếp. Trước đây giã thịt làm giò chả làm bằng tay, người làng lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Hiện nay, người dân xay thịt bằng máy.

Sức lao động được giải phóng, nhưng dân làng vẫn giữ cách làm truyền thống, đó là gói giò bằng lá chuối, để giò thơm ngon, dậy mùi, không như cách làm giò công nghiệp gói bằng ống nhôm. Lá chuối cũng phải chọn kỹ, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài.

Chọn nguyên liệu lá chuối để gói giò (Nguồn ảnh: danviet.vn)
Chọn nguyên liệu lá chuối để gói giò (Nguồn ảnh: danviet.vn)

Cách làm chả quế còn cầu kỳ hơn. Thịt nạc xay nhuyễn, trộn với mỡ khổ thái hạt lựu, quế chi và các gia vị khác. Tiếp theo lấy ống bương phết lớp mỡ xung quanh rồi đắp một lớp thịt mỏng lên, sao cho dính mà không chảy xệ, xong xuôi trải lên bếp than hoa hồng rực, đợi se qua rồi phết lên đợt thứ hai, rồi phết lớp thịt nạc giã nhuyễn lên trên cùng. Khi phết phải đều tay sao cho thịt dính đều trên ống mà không bị chảy. Khi nướng phải xoa đều liên tục để chả không bị cháy. Cuối cùng thoa nước hoa hiên pha chút mật ong lên mặt chả quế. Quay cho đến khi thịt và hương quế hòa quyện làm một. Miếng chả thành phẩm phải có vỏ vàng ruộm, ăn vào có vị ngọt giòn, thơm cay hấp dẫn của quế chi, thơm ngọt của mật ong…

 Các sản phẩm truyền thống của làng Ước Lễ

Công trình di sản truyền thống làng ước lễ

Làng Uớc Lễ làm một ngôi làng còn gìn giữ nhiều giá trị văn hóa đặc sắc của làng truyền thống vùng Đồng bằng sông Hồng.

Vị trí các công trình công cộng và tín ngưỡng làng Ước Lễ
Vị trí các công trình công cộng và tín ngưỡng làng Ước Lễ

Đình làng Ước Lễ

Đình làng Ước Lễ xưa
Đình làng Ước Lễ xưa
Đình làng Ước Lễ nay

Đình làng Ước Lễ nằm ở đầu làng, thờ thành hoàng Lữ Gia.

Về mặt hình thái: đình làng là tổ hợp kiến trúc bao gồm Tam bảo, hậu cung, sân đình, giếng đình, cây si cổ thụ. Trước 2 bên cửa Hậu cung là ngựa tế đỏ bên trái và ngựa tế trắng bên phải.

Đình làng Ước Lễ còn giữ nguyên vẹn kiến trúc thời Hậu Lê. Trong các gian đình, tất cả đầu vì kèo và đầu xà ngang đều được nghệ nhân chạm khắc nổi hết sức sinh động, mềm mại, uyển chuyển hình tứ linh long – ly – quy – phượng và mặt trời cùng mai – lan – cúc – trúc.

Xà ngang và vì kèo của mái hiên đình Ước Lễ đều được chạm khắc rất tỉ mỉ, tinh tế. Trên nóc đình, ngoài đôi rồng chầu mặt trời, còn có đôi cá chép uốn cong được ghép bằng các mảnh sứ xanh lam. Hai đầu đình có hai bầu rượu tròn cao ngất là những chi tiết độc đáo, riêng biệt, đặc sắc của kiến trúc đình Ước Lễ mà ở một số đình nổi tiếng như Tây Ðằng, Ðình Bảng không có. Ðôi cá chép để trên nóc đình chắc có liên quan đến sự tích “cá vượt vũ môn” để nêu cao tinh thần hiếu học cho dân làng Ước Lễ.

Đình làng là không gian cộng đồng: địa điểm tổ chức các hoạt động vào những ngày tập trung đông du khách về thăm làng như ngày rằm tháng giêng, hội làng 12/8 âm lịch.

Nhân dịp Kỷ niệm 1000 năm Thăng long Hà Nội, 1 dòng họ trong làng đã cúng tiến sửa đình, ốp đá toàn bộ lối lên chính giữa, sân trước, cổng đình.

Chùa Sổ

Chùa Sổ hay còn gọi là Hội Linh quán ở thôn Ước Lễ, xã Tân Ước, huyện Thanh Oai, theo sự tích và truyền thuyết chùa có từ đời Lý Trần những dấu tích vật chất như văn bia, gạch thời Mạc đã khẳng định được chùa Sổ có khoảng 500 năm tuổi.

Theo nhà sử học Nhà Long, Chùa Sổ có tổng thể kiến trúc tạo hình, trang trí độc đáo ở thế kỷ 16, nền chùa cao 64 cm, bó chung quanh là gạch trang trí hoa văn thời mạc. Chùa xây kiểu “Nội công ngoại quốc” với hai hành lang 26 gian, nối hai đầu tiền đường, cùng nhà hậu phía sau bao lấy tòa thượng điện. Chùa được sửa chữa hầu như toàn bộ vào thế kỷ 17. Kiến trúc “Chồng giường, giá chiêng, con nhị” với kết câu trên là hai xà ngân, đặt trên đầu hai cột con và tất cả đặt trên quá giang đội toàn bộ mái. Toàn bộ tượng trong chùa có tất cả 25 pho được làm vào thế kỷ 17 và 18, có giá trị lịch sử lớn.

Chùa Sùng Phúc (Chùa Mới)

Chùa Sùng Phúc hay còn gọi là chùa Mới, được xây khoảng 150 năm, mang phong cách kiến trúc thời Nguyễn. Vào những năm kháng chiến chống pháp hòa thượng Thích Thanh Tâm đã đào hầm nuôi cán bộ kháng chiến. Chùa trở thành cơ sở an toàn cho bộ đội, cán bộ chiến sĩ hoạt động.

Chùa Hậu

Chùa Hậu nằm ở phía Nam của làng, giáp với khu vực các công trình công cộng (nhà văn hóa, CLB thể thao, trường học). Trong khuôn viên phía trước chùa có 1 giếng hình tròn. Chùa thường xuyên khóa cửa.

Chùa Hậu trước kia là nhà Hậu chùa Sổ, nơi thờ tự các vị sư tổ có công bảo vệ, duy trì chùa Sổ. Sau này, nhà Hậu được bà con Ước Lễ tu bổ, xây dựng mở rộng khang trang trở thành chùa Hậu.

Nhà thờ Ước Lễ

Nhà thờ Ước Lễ nằm ở đầu làng. Đây là nhà thờ của Giáo họ Ước Lễ thuộc Giáo xứ Từ Châu, Giáo hạt Phú Xuyên.

Chợ làng Ước Lễ

Chợ làng Ước Lễ nằm ở khu vực đầu làng, đối diện Đình. Chợ Ước Lễ chỉ họp từ 4 giờ 30 phút sáng đến khoảng 9 giờ sáng. Chợ còn giữ được kiến trúc, khuôn viên chợ truyền thống.

Cổng làng

Cổng làng: Làng có 2 cổng ở đầu và cuối làng. Trong đó cổng trước là cổng chính, có giá trị lịch sử và kiến trúc cao hơn. Cổng sau được xây từ năm 1998.

Cổng chính nằm ở đầu làng, chiếm một không gian lớn với cây cầu, cổng vòm, tường gạch có kích thước khá lớn. Cổng hình vòm cuốn, mái cong vút, hai cột bên và trên hai mặt đều đắp nổi chữ Hán.

Cổng làng Ước Lễ có dáng chung là hình thang, cao 6m, ngang 12m, được xây bằng gạch chỉ nung đỏ, chất liệu xây dựng, gia cố, làm mái hoàn toàn bằng gạch và bê tông, mang đầy sự bề thế, chắc chắn.

Hoa văn cổ trên cổng làng Ước Lễ

Trên mặt trước cổng, đắp nổi ba chữ Ước Lễ môn (Cổng làng Ước Lễ). Ước Lễ không chỉ là tên làng mà còn là triết lý của Nho Giáo được dân làng tiếp nhận. Ước, Lễ là chữ dùng xuất phát từ lời của Khổng Tử (Bác học dĩ văn, ước chi dĩ lễ), ý nói muốn học rộng thì phải dựa vào văn (tức văn hoá); học đã rộng rồi thì phải chế định (Ước) bằng Lễ, ấy là điều cần thiết của người học rộng. Lấy Ước Lễ đặt tên làng thể hiện quan niệm trong cuộc sống phải luôn luôn giữ lễ.

Cổng làng Ước Lễ nhìn từ ngoài vào
Cổng làng Ước Lễ nhìn từ ngoài vào

Nhà cổ

Cổng nhà tại làng Ước Lễ

Xét về niên đại của các công trình trong làng Ước Lễ chủ yếu chia làm 2 giai đoạn: trước và sau năm 2000. Các công trình mới xuất hiện nhiều hơn ở thôn 9 của làng. Đây là khu vực có nhièu hộ gia đình theo Đạo Thiên chúa, có phần nhỉnh hơn về kinh tế.

Điểm khác biệt của làng Ước lễ là thiết kế cổng nhà. Với lối thiết kế theo kiểu cuốn thư, theo một số nhà nghiên cứu nhận định, đây là thể hiện sự coi trọng giáo dục của dân làng

Nhà ở tại Ước Lễ còn lưu giữ khá nhiều các công trình nhà cổ có niên đại trên dưới 100 năm. Tuy nhiên, khuôn viên nhà đa phần đã bị biến đổi.

Nét đặc trưng của đa số công trình ở làng Ước Lễ nói chung cũng như của các nhà cổ tại đây theo nhóm nghiên cứu quan sát là hệ thống các tấm dài (tấm liếp) ở mặt tiền nhà. Một phần là ở các nhà hướng Tây, do đó bố trí hệ thống liếp để che nắng. Một nguyên nhân khác theo bác Thi, hội đồng hương làng Ước Lễ, các tấm liếp để tránh mọi người nhìn thẳng và đi thẳng vào chính giữa nhà – vị trí thường đặt ban thờ.

Phía trước nhà thường có bức bình phong để tránh các điềm xấu cho chủ nhà.

Không gian nhà bà Mâu
Không gian nhà bà Bào

Không gian cảnh quan

Cảnh quan khu vực di tích: cổng làng, Đình, chùa miếu…

Không gian công cộng truyền thống bao gồm đình làng, chợ, chùa, giếng làng
Đặc biệt về công trình tôn giáo tín ngưỡng, trong làng Ước Lễ có cả đình, chùa, nhà thờ, bố trí khá gần nhau, hòa hợp với cảnh quan làng quê.

Không gian cổ kính khu vực cổng – đình – chợ (ảnh trái), Không gian Chùa Sùng Phúc (ảnh phải)
Cảnh quan khu vực giếng làng, ao làng

Giếng làng

Giếng làng Ước Lễ (ảnh trái), Không gian đường làng cũ (ảnh phải)

Làng Ước Lễ có 6 cái giếng, phần lớn đều gắn với các công trình tôn giáo tín ngưỡng: 1 giếng nằm trong đình, 1 giếng trong chùa Súng Phúc, 1 giếng trong khuôn viên chùa Hậu, 1 giếng trước nhà thờ, 1 giếng trước lối vào chùa Sổ; chỉ có duy nhất 1 giếng nằm giữa làng, giữa khu vực nhà ở.

Giếng làng Ước Lễ đều có hình tròn, giếng trong đình nhỏ nhất có đường kính khoảng 7m, còn lại các giếng đều có đường kính từ 12m – 18m. Các giếng đều có bậc thang rộng khoảng 50cm dẫn xuống lấy nước. Xung quanh giếng là thành được xây cao khoảng 40cm.

Các giếng nước hiện tại được giữ gìn tạo cảnh quan. Giếng trước nhà thờ có thả cá cảnh. Giếng ngoài đồng cạnh chùa Sổ thả súng.

Giếng chùa Sổ hay còn được gọi là giếng Đồng Bượng. Giếng được dân làng ví như cối giã giò với 2 đường chạy 2 bên như 2 chiếc chày.

Đường làng, ngõ xóm

Cảnh quan đồng ruộng bao quanh làng Ước Lễ

Cấu trúc mạng lưới giao thông làng Ước Lễ là cấu trúc hình xương cá, đặc trưng cấu trúc làng truyền thống vùng đồng bằng Bắc Bộ. Đường làng chính đóng vai trò là trục xương sống kết nối tất cả các không gian trong làng; các công trình công cộng truyền thống nằm tại các vị trí quan trọng về mặt hình thái hình học trên đường làng chính. Cảnh quan đường làng chính và các ngõ xóm được lưu giữ với hình ảnh các bức tường thấp hai bên, thấp thoáng nhà chính. Tuyến giao thông chính chạy theo trục Đông Nam.

Các cảnh quan nông nghiệp đặc trưng

Làng Ước Lễ được bao bọc xung quanh bởi hệ thống đồng ruộng. Cảnh quan đồng ruộng là cảnh quan tiêu biểu; cánh đồng xanh mướt khi lúa non, vàng ươm vào mùa gặt, thấp thoáng người trên cánh đồng, là những hình ảnh rất quen thuộc, làm nổi bật nên khung cảnh yên bình của ngôi làng. Về mặt chức năng, ruộng vẫn là nơi đảm bảo cho sự tồn tại của làng Ước Lễ với việc cung cấp thực phẩm và tạo công ăn việc làm cho người dân.

Sử dụng vật liệu, phương thức xây dựng truyền thống: Nhà tre, đá ong, đá xây, gạch đất….
Tại Ước Lễ, vật liệu gạch được dùng trong giao thông và các công trình. Ngoài ra các công trình tôn giáo và công trình nhà ở có sử dụng vật liệu gỗ trong kết cấu mái, cột.

Vật liệu gạch

Sử dụng vật liệu gạch trong công trình

Vật liệu gỗ

Vật liệu gỗ trong các chi tiết công trình
Vật liệu gỗ trong các chi tiết công trình

Các di sản phi vật thể làng ước lễ

Danh nhân

Theo lịch sử, Thành hoàng làng của làng Ước Lễ là Tể tướng Lữ Gia, anh hùng chống quân Nam Hán với sự tích khi ngài chống quân Nam Hán đã bị chém đầu vẫn phi ngựa chạy về đến trước cổng làng Ước Lễ thì hóa. Tể tướng Lữ gia hy sinh ngày 12/9 âm lịch năm Canh ngọ (111 TCN). Hiện có trên 70 làng tôn Ngài là Đức Thành Hoàng làng (theo Tóm tắt lịch sử Việt Nam)

Lễ hội

Hội làng Ước Lễ (Ảnh: http://sovhtt.hanoi.gov.vn/)
Hội làng Ước Lễ (Ảnh: http://sovhtt.hanoi.gov.vn/)

Trước kia làng Ước Lễ tổ chức lễ hội làng, làm lễ giỗ Thánh vào ngày 12/9 nhưng sau đó dể phù hợp với việc thu hoạch vụ mùa của địa phương, dân làng đã quyết định tổ chức Lễ hội Việc làng giỗ Thánh sớm hơn, vào ngày 12/8 âm lịch. Ngày này các hộ trong làng lại góp tiền góp sức làm cỗ ở Đình và cùng nhau quây quần ở Đình. Đây là hội Việc làng, là lúc mọi công việc của làng được bàn bạc với mọi người.

Dân làng Ước Lễ có ngày lễ hội lớn trong năm là Rằm tháng giêng. Cứ vào ngày Rằm tháng Giêng hàng năm, trong khi người dân khắp mọi miền nô nức lễ chùa thì làng giò chả Ước Lễ lại rộn ràng ăn Tết trở lại.

“Tục lệ ăn “Tết bù” đã có ở Ước Lễ từ nhiều đời nay là do làng có nghề làm giò chả. Bởi thế, khi cả nước tưng bừng đón Tết dân tộc thì người dân làng Ước Lễ bước vào thời điểm bận nhất của nghề, không có thời gian mua sắm hay chúc nhau ngày Tết. Khi hết Tết Nguyên đán, nhịp sống trở lại bình thường, dân làng Ước Lễ mới chính thức đón Tết “bù” hay dân làng vẫn gọi vui với nhau là ăn Tết lại”.

Ẩm thực, sản vật đặc thù

(Ảnh: vnexpress.net/)
(Ảnh: vnexpress.net)

Nhằm tôn vinh giá trị giò chả truyền thống và phát triển thương hiệu, năm 2002, nhóm nghệ nhân Nguyễn Đức Hùng, Nguyễn Đức Bình (hiện ở chợ Khương Đình) làm chiếc bánh chưng lớn nhất thế giới nặng 1,4 tấn; năm 2003, một nhóm nghệ nhân làng Ước Lễ đã làm ra cây chả quế lớn nhất Việt Nam nặng khoảng 2 tạ dài 4m, đường kính hơn 50 cm. Các sản phẩm này đã nâng cao giá trị sản phẩm cổ truyền làng Ước Lễ, giúp hình ảnh sản phẩm giò chả Ước Lễ được quảng bá rộng rãi không chỉ ở Việt Nam mà cả ở quốc tế.

Các phong tục, tập quán tiêu biểu (cưới hỏi, lễ hội, hương ước, quan hệ dòng tộc, láng giềng…)

Hội đồng hương Ước Lễ được thành lập từ năm 1947, trước kia goi là Ước Lễ Đồng hương Tiến ích Hội là hội đồng hương ra đời rất sớm và hiến có tại Hà Nội cũng như cả nước. Hội không chỉ có tổ chức giúp đỡ nhau làm ăn kinh tế phát đạt mà còn có tinh thân tương thân tương ái giúp đỡ các gia đình neo đơn khó khăn, lo các đám hiếu hỉ và thường xuyên thăm hỏi, động viên lẫn nhau. Ngoài ra Hội còn là tổ chức liên hệ, kêu gọi những người con Ước Lễ đóng góp xây dựng quê hương, xây dựng, cải tạo công trình ở làng.

Việc đóng góp cho việc chung của làng được ghi nhận cụ thể, thông qua các bảng ghi nhận công đức, đóng góp cho việc chung của người dân được ghi ở các tường dọc ngõ trong làng, bảng công đức trong chùa, …

Có thể kể tên các công trình hội đồng hương Ước Lễ đã kêu gọi bà con phát tâm công đức xây dựng quê hương như: Công trình xây dựng bằng đá tường hoa bao sân đình, bình phong và cổng đình; Tu sửa trường học cổ của thôn (được xây năm 1927),…

© Tạp chí Kiến trúc

Bảo tồn và phát huy giá trị không gian kiến trúc, quy hoạch truyền thống luôn là vấn đề được quan tâm trong phát triển đô thị, trong đó bao gồm: Phát huy giá trị không gian văn hóa, lịch sử làng nghề truyền thống trong đời sống đương đại và các khu di tích lịch sử cần được bảo tồn và phát huy giá trị trong thời kỳ mới. Đây cũng là một trong những hạng mục của Cuộc thi Thiết kế Không gian sáng tạo Hà Nội do Tạp chí Kiến trúc – Hội KTS Việt Nam đang phối hợp với Sở Văn hoá và Thể thao Hà Nội, Mạng lưới Vì một Hà Nội đáng sống (Đại diện bởi ECUE), UNESCO tổ chức. Chi tiết về cuộc thi, xem tại: https://www.tapchikientruc.com.vn/cuoc-thi/the-le-cuoc-thi-thiet-ke-khong-gian-sang-tao-ha-noi.html